Lentejas con Escabeche de Pechugas de Pollo

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Ingredientes
Para el escabeche: 125 ml de aceite de oliva, 125 ml de vino blanco, 200 ml de vinagre blanco, 125 g de zanahorias, 125 g de cebolla, 3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 1 rama de perejil, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta, sal.
Para las lentejas, 250 g de lentejas, 1 cebolla, 1 zanahoria, agua para cubrir, una hoja de laurel, un diente de ajo y una pechuga de las escabechadas.
Cómo hacer lentejas con escabeche
de pechugas de pollo
Para hacer el escabeche, podemos utilizar las pechugas de pollo y dejarlas que cuezan en el escabeche durante 30 minutos. Una vez preparado el escabeche, podemos consumirlo en ensaladas, o como en este caso utilizarlo para enriquecer un plato de legumbres.
Para hacer las lentejas con escabeche de pechugas de pollo, dejamos en remojo las lentejas durante unos 30 minutos. Una vez remojadas, ponemos en una cacerola un diente de ajo muy picado, la cebolla picada y una cucharada de tomate y preparamos un sofrito.
Agregamos las lentejas escurridas y las rehogamos un minuto con los demás ingredientes, incorporando también la zanahoria y el agua necesaria para cubrir todos los ingredientes. Cocemos durante 20 minutos a fuego lento.
Cuando las lentejas estén prácticamente hechas, añadimos la pechuga de pollo cortada en filetes y dejamos que cueza con los demás ingredientes durante unos 5 ó 6 minutos más, hasta que las lentejas terminen de estar en su punto.

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